在吃糖這件事上古人同樣又愛又怕

　　近日，話題“阿斯巴甜致癌”登上了微博熱搜第一。阿斯巴甜是一種被廣泛應(yīng)用于食品加工中的甜味劑，即人工代糖。其既能滿足人們對(duì)甜味的需求，又可避免過量食糖帶來的健康隱患。中國(guó)人吃糖歷史悠久，我們不妨看看古人是如何在大自然中尋找到這舌尖上的一絲甜。

　　蜜里調(diào)油的“蜜”

　　說起舌尖上的一絲甜，很難不讓人想起蜂蜜的滋味。自周代始，就已有古人采集蜂蜜以食用的文字記錄，而古人實(shí)際食用蜜糖的時(shí)間肯定比史料文獻(xiàn)記載更早。至魏晉南北朝時(shí)期，機(jī)智的古人已不再滿足于從大自然中采集野蜂蜜，而是開始進(jìn)行人工養(yǎng)蜂。這種采集蜂蜜的方式，不僅能夠選擇合適的地點(diǎn)，還能控制蜂群的規(guī)模，以方便蜂農(nóng)采集，同時(shí)蜂蜜也成了一個(gè)方便穩(wěn)定的糖源。

　　蜜源保證了，但想讓蜜糖的甜味縈繞在舌尖還得先煉蜜。古人將不用火煮的蜜稱為白沙蜜，用火煮的則被稱為紫蜜。據(jù)《農(nóng)桑衣食撮要》載：“不見火者為白沙蜜，見火者為紫蜜。入簍盛頓。卻將紐下蜜柤入鍋內(nèi)，慢火煎熬，候融化拗出柤再熬。預(yù)先安排錫旋或盆瓦，各盛冷水，次傾蠟汁在內(nèi)，凝定自成黃蠟，以柤內(nèi)蠟盡為度。”明代的煉蜜技術(shù)更精湛，據(jù)李時(shí)珍載：“凡煉沙蜜，每斤入水四兩，銀石器內(nèi)以桑柴火炬煉，揀去浮沫，至朔成珠不散乃用，謂之火煉。又法，以器盛置重?fù)P巾，煮一日候，滴水不敢，取用亦佳，且不傷火也?！?/p>

　　煉好的蜂蜜“白如凝酥，質(zhì)量甘美，耐久儲(chǔ)不壞”，如此美味自是要慢慢享用。古人吃蜜除了最常見的用蜜兌水喝以外，蜂蜜作為甜味劑那可是在古代的餐桌上出盡了風(fēng)頭。秦漢時(shí)期的糕點(diǎn)，如粔籹(膏環(huán))、髓餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、繭糖等，都是在糯米粉或面粉中加入蜂蜜制作而成。南朝至隋唐時(shí)代，古人居然吃起了“蜜制的動(dòng)物烏賊、螃蟹和魚以及蜜制的姜”。到了宋代，除了各式蜜制糕點(diǎn)，如蜜糕、蜂糖糕、蜜麻酥、蜜辣餡餅等，蜜餞這個(gè)行業(yè)也隨著蜂蜜的普及而發(fā)達(dá)起來。此外，宋人還用蜂蜜來釀酒，蘇東坡就曾在《蜜酒》詩中提到：“巧將蜜蜂煉玉液，勝似金丹萬倍強(qiáng)?！笨梢娺@蜜酒是多么甘甜。

　　甘之如飴的“飴”

　　與蜂蜜一樣古老的天然甜味劑還有飴糖。早在《詩經(jīng)》中，周代人就用“周原膴膴，堇荼如飴”來歌頌古公亶父，意思是他帶來了如飴糖般肥沃的周原土地?？梢?，生活在周代的古人就已經(jīng)嘗到了飴糖的甜味。又《周禮·天官·疾醫(yī)》賈公彥疏云：“五味，酰酒飴蜜姜鹽之屬者，酰則酸也，酒則苦也，飴蜜即甘也，姜即辛也，鹽即咸也。此其五味酸、苦、辛、咸、甘也?！逼渲忻鞔_提出飴蜜是五味中甜味的代表。

　　飴糖之所以廣受歡迎，是因?yàn)樗鼘?duì)制作原料的要求并不高，它由農(nóng)作物發(fā)芽后的種子制作而成。其種子里的淀粉在一定條件下，經(jīng)過糖化成為糖類，古人就將其稱之為飴糖。我們常見的水稻、大麥、小麥、糯米等，都可以制作成飴糖。

　　雖然原料好取，但要將其制成飴糖，還得經(jīng)過制蘗與熬糖兩個(gè)步驟。據(jù)北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》載：“八月中作蘗，盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥于席上，厚二寸許。一日一度以水澆之，芽生便止。”所謂“蘗”，是指谷物用水泡出來的芽。

　　在制蘗完成后，剩下的就是最關(guān)鍵的熬糖。古人在熬糖之前，先得根據(jù)不同的原料，對(duì)蘗與米進(jìn)行不同的配比，包括發(fā)酵的時(shí)間以及后續(xù)熬糖的火力都要有所調(diào)整。熬糖是個(gè)費(fèi)心費(fèi)力的活兒，得一直守在鍋邊，稍有不慎，一鍋糖汁就可能熬焦變黑。不同的谷物，制作出來的飴糖也有所不同。有意思的是，早在北魏時(shí)期，我們現(xiàn)在所吃的牛皮糖就已被熬制出來。

　　飴糖在古代也很有市場(chǎng)，魏文帝曹丕曾說：“蜀臘肫、雞、鶩味皆淡，故蜀人作食喜食飴蜜?！笨梢娫缭谌龂?guó)時(shí)期，飴糖就很受蜀人的喜歡。至宋代，尤其是南宋，杭州夜市上的飴糖制品非常多，如《夢(mèng)粱錄》中所記載的乳糖、十般糖、十色花花糖等。而在《武林舊事》中，還曾出現(xiàn)了幾款“網(wǎng)紅飴糖”，如“乳糖獅兒”“餳角兒”“猜糖”等。

　　漸入佳境的“甘蔗”

　　想必現(xiàn)代人在任意食品的包裝袋上都見過“蔗糖”。古人將甘蔗榨出汁后，一種是隨吃隨榨，還有一種是將甘蔗榨汁后，將蔗漿放在太陽下暴曬，這樣可以使蔗漿保存較長(zhǎng)時(shí)間且不變味道。值得一提的是，古人很早就生產(chǎn)了榨蔗工具。據(jù)宋應(yīng)星在《開工天物》中記載，明代就出現(xiàn)了一種既省力又能增大甘蔗出汁率的“糖車”，這對(duì)古代的制糖業(yè)是個(gè)重大的促進(jìn)。

　　只是誰能想到，我們現(xiàn)在隨便可以買到的各式蔗糖在歷史上也經(jīng)歷了無數(shù)次升級(jí)。早在東漢時(shí)期，廣州地區(qū)在澄清甘蔗汁的時(shí)候使用了石灰，于是產(chǎn)生出來了干固體的紅糖。因?yàn)檫@種糖中有細(xì)沙一樣的小顆?？诟?，所以當(dāng)時(shí)被古人稱之為“沙糖”。陶弘景曾載道：“(甘蔗)廣州一種，數(shù)年生，皆大如竹，長(zhǎng)丈余，取汁以為沙糖，甚益人?！鄙疤堑碾r形由此出現(xiàn)。

　　至唐代，古人又開始制作冰糖，《糖霜譜》載：“取盡糖水，投釜煎……約糖水七分熟，權(quán)入甕。事竟，歇三日。再取所寄收糖水煎，又候熟，稠如餳。……始正入甕?！碑?dāng)糖漿熬制到九分熟時(shí)，就可以將其倒出來制作冰糖。宋代時(shí)，“糖霜”已很普遍，也即現(xiàn)代人的綿白糖，不少文人都為此寫過詩文。如蘇東坡《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美?！钡搅嗣鞔?，宋應(yīng)星又記載了一種“黃泥水淋法”，白糖的制造工藝進(jìn)一步提升。

　　古人的“蜜糖”與“砒霜”

　　古人對(duì)于吃糖這件事，跟現(xiàn)代人一樣，也是又愛又怕。糖是五味中的一味，既能入菜，又可補(bǔ)充能量，同時(shí)還能治療疾病?！侗静菥V目》認(rèn)為吃蜂蜜可以“和營(yíng)胃，潤(rùn)臟腑，通三焦，調(diào)脾胃”。明初朱橚的《普濟(jì)方》中的藥方多次出現(xiàn)了飴糖，如“麻子湯”中可用來清涼解毒，“人參湯”中可以滋補(bǔ)養(yǎng)身，“貝母散”里用飴糖和白糖治療“熱咳”。至于甘蔗，由于其性味甘、涼、無毒，具有清熱、生津、下氣、潤(rùn)燥等功效，更是被古人稱為“天生復(fù)脈湯”。

　　甜蜜的誘惑很難抗拒，于是歷史上嗜糖如命的人特別多。陸游曾在《老學(xué)庵筆記》中記載蘇軾對(duì)糖的執(zhí)著：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽?！碧K東坡就連吃豆腐、面筋的時(shí)候都要放糖。而他的好友黃庭堅(jiān)也是甜食愛好者：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！背云鹛莵硪稽c(diǎn)也不矜持，居然想用舌尖舔鼻尖。

　　在享受這種甜蜜的同時(shí)，古人也發(fā)現(xiàn)過量地食用糖會(huì)帶來身體疾病?，F(xiàn)代人所熟悉的糖尿病在古代被稱為“消渴癥”，司馬相如、杜甫、白居易、李商隱、陸龜蒙、盧綸都得過。其中司馬相如更是糖尿病的代言人，因其字長(zhǎng)卿，于是糖尿病在古代又叫“長(zhǎng)卿病”。杜甫曾這樣描述自己的病況：“我有長(zhǎng)卿病……肺枯渴太甚?！碧悄虿〉陌Y狀之一就是口渴，對(duì)此杜甫如此形容：“閉目逾十旬，大江不止渴?！?/p>

　　對(duì)此，古代的中醫(yī)已有相對(duì)全面的認(rèn)知，他們留下了不少治療藥方，其中有一句“上工治未病，不治已病”。想要治療糖尿病，還得從源頭抓起，合理攝入糖分，這樣吃起糖來才能“細(xì)水長(zhǎng)流”。

　　文并供圖/金陵小岱

來源：北京青年報(bào)