中新社江門(mén)11月27日電 題:廣東臺(tái)山“燜番鴨” :游子牽掛的家鄉(xiāng)味
作者 李曉春 郭軍
“周六回村探親,發(fā)現(xiàn)堂哥他們?cè)跔F老番鴨,鵬伯親自掌勺,兩只老番鴨,燜熟一大鍋。看那出品,令人垂涎三尺!”近日,從美國(guó)舊金山市回廣東臺(tái)山參加第十屆世界臺(tái)山寧陽(yáng)會(huì)館(同鄉(xiāng)會(huì))聯(lián)誼大會(huì)的鄉(xiāng)親李女士介紹,燜番鴨是家鄉(xiāng)臺(tái)山一道特別適合冬季進(jìn)補(bǔ)的美食。
11月4日,臺(tái)山市臺(tái)城富城市場(chǎng)一熟食攤的老板娘為顧客打包燜番鴨。李曉春 攝
番鴨是雁形目鴨科棲鴨屬的一種,與家鴨同科異屬,有白羽、黑羽、花羽之分,在臺(tái)山又名“洋鴨”。番鴨嘴的基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤,其體內(nèi)脂肪少、瘦肉多。在臺(tái)山民間,有“番鴨越老(養(yǎng)殖時(shí)間越長(zhǎng)),越滋補(bǔ)”的說(shuō)法。
進(jìn)入秋冬季,臺(tái)山臺(tái)城街道菜市場(chǎng)的番鴨開(kāi)始熱銷?!艾F(xiàn)在有白鴨、花毛鴨、番鴨,若用來(lái)燜,這個(gè)季節(jié)可選花毛鴨或番鴨,相對(duì)而言番鴨肉質(zhì)更緊實(shí),燜熟后肉更香,每公斤36元(人民幣)。”臺(tái)山市臺(tái)城富城市場(chǎng)一攤位的老板娘招攬客人時(shí)介紹。
番鴨,在臺(tái)山當(dāng)?shù)赜直环Q為“洋鴨”。李曉春 攝
“燜番鴨,要先‘炒白鍋’(把鍋燒熱,不放油,直接放入鴨肉下鍋翻炒),炒至皮色焦黃后盛出備用。將切好的姜塊下油爆香后,放入鴨肉和配料加水燜熟?!迸_(tái)山四九鎮(zhèn)一食肆的廚師伍叔透露,“大火燒開(kāi)、小火燜煮”更能入味,燜至咬起略帶嚼勁、皮滑肉香即可出鍋。
“我爸特別喜歡吃加腐竹的燜番鴨,炸透的腐竹在燜煮的過(guò)程中,容易吸收水分和醬汁?!?1月11日,從美國(guó)芝加哥回臺(tái)山探親的伍女士稱,親戚朋友知道她父親對(duì)燜番鴨情有獨(dú)鐘,每次相聚都特意安排燜番鴨招待他們。
腐竹燜番鴨的腐竹更美味。李曉春 攝
“我已跟村里幾個(gè)好兄弟約好,下周六回村里聚餐,他們負(fù)責(zé)提供幾只老番鴨和一些瓜菜,我負(fù)責(zé)買(mǎi)些魚(yú)、蝦、蟹等海鮮,到時(shí)洪叔負(fù)責(zé)煮,酒水已備好?!苯?,從美國(guó)紐約回臺(tái)山探親的甄先生說(shuō),每次回臺(tái)山最開(kāi)心的就是與村中的兄弟推杯換盞、共話當(dāng)年,一同品嘗叔伯?huà)饗瘕R齊動(dòng)手烹煮的菜肴。
在臺(tái)山,燜番鴨這道菜的背后藏著不少故事?!坝浀梦夷晟贂r(shí),父親在吃燜番鴨之前,總是把肉多的鴨塊先夾給我,留出頭、爪、脖等肉少的部分,說(shuō)他自己喜歡吃。”已為人父的臺(tái)山美食愛(ài)好者趙先生說(shuō),他如今終于理解,那是父愛(ài)的表現(xiàn),肉多、肉嫩的部分都會(huì)優(yōu)先留給孩子。
“我媽前天在臺(tái)城富城市場(chǎng)看到有賣(mài)燜番鴨的,就買(mǎi)了些回來(lái)給我們解饞?!迸_(tái)山市“90后”市民陳小姐說(shuō),母親有時(shí)還會(huì)用老番鴨搭配冬瓜、薏米或藥材等煲湯,讓家人們適時(shí)進(jìn)補(bǔ)。
季節(jié)的魅力在于各有不同,美食的魅力在于可解鄉(xiāng)愁?!敖谔鞖獗容^涼爽,想吃燜番鴨的食客,最好提前一日預(yù)訂,可放腐竹燜,也可用藥材燜?!迸_(tái)山端芬鎮(zhèn)華雪飯店負(fù)責(zé)人伍確權(quán)介紹,有些回國(guó)探親的老華僑,特別喜歡燜番鴨熟悉的家鄉(xiāng)味,甚至用其醬汁拌飯都能吃上一兩碗,言語(yǔ)中不乏“才下舌尖,又上心頭”般的感慨。(完)
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