【尋味中華】恩施玉露：茶香悠遠(yuǎn) 風(fēng)雅猶在

中新社湖北恩施10月11日電 題：恩施玉露：茶香悠遠(yuǎn) 風(fēng)雅猶在

中新社記者 郭曉瑩

凈手、溫器、投茶、注水、浸茶、再注水，在85歲高齡的恩施玉露制作技藝代表性傳承人楊勝偉的“指揮”下，一片片纖細(xì)如針的茶葉在水中盡情旋轉(zhuǎn)身姿，逐漸飽滿豐盈。芽葉舒展，緩緩下沉，茶湯隨之變得青綠明亮、清香四溢。熱湯劃過(guò)咽喉間，啜苦咽甘，生津清涼，令人倍感春之氣息。

地處武陵山腹地的湖北恩施土家族苗族自治州，是中國(guó)茶樹(shù)原產(chǎn)地和“萬(wàn)里茶道”的源頭之一，也是玉露茶的故鄉(xiāng)和玉露茶文化的發(fā)祥地。恩施玉露是中國(guó)歷史上唯一保存下來(lái)的蒸青針形綠茶，制作技藝傳承唐朝的蒸青工藝，外形制作創(chuàng)制于清代，其傳統(tǒng)(或手工或古法)制作技藝是中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

蒸青綠茶是中國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類?！啊恫杞?jīng)》中記載的‘蒸之、焙之’等工藝，因過(guò)于繁瑣，自明代后逐漸消失，僅恩施玉露等還保留著這種傳統(tǒng)工藝?！睏顒賯ジ嬖V記者，恩施玉露是當(dāng)之無(wú)愧的蒸青綠茶“活化石”。

在恩施玉露非遺傳承制作技藝體驗(yàn)館里，楊勝偉與制茶師傅們一道，以“蒸、扇、抖、鏟、整、摟、端、搓、扎”等制作手法，向人們展示恩施玉露古老的制作技藝。

當(dāng)鍋內(nèi)的水充分沸騰產(chǎn)生大量蒸汽時(shí)，制茶師傅們將鮮葉迅速均勻地薄攤在蒸青屜內(nèi)，插入蒸青箱內(nèi)殺青，利用水蒸氣的穿透性，快速鈍化鮮葉中的多酚氧化酶活性，最大程度保留茶葉的本味。

“攤放散葉厚度應(yīng)當(dāng)是每一個(gè)芽葉都不互相重疊，以利蒸汽順利通透，蒸45—50秒即可?！睏顒賯ジ嬖V記者，蒸青工序必須在短時(shí)內(nèi)完成，蒸青適度的茶葉，清香撲鼻、色現(xiàn)灰綠，葉質(zhì)柔軟如棉，嫩梗折而不脆斷。

恩施玉露除殺青方法仍然沿用蒸汽殺青外，制作工藝較前更為講究。長(zhǎng)時(shí)的鏟炒、揉搓工藝繁復(fù)而艱辛。

制茶師傅們兩兩相對(duì)站于焙爐兩側(cè)，雙腿微曲呈太極拳式馬步，兩手手掌抱住茶團(tuán)往返鏟推。他們動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，茶團(tuán)如滾球一般翻動(dòng)，其手法有如太極之“云手”。

隨著茶葉水分逐漸蒸發(fā)，茶條逐步卷緊挺直，制茶師傅鏟炒的動(dòng)作由慢到快，并隨時(shí)將撒落在茶團(tuán)之外的散茶收攏鏟炒，使其受熱受力均勻一致。

需要師傅們徒手操作的還有整形上光環(huán)節(jié)，“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用，其法如太極之“倒卷肱”和“野馬分鬃”。茶葉的形態(tài)，最終被雙手揉搓成根根形似松針，條條緊細(xì)挺直的模樣。

楊勝偉取出一些干茶攤在手上對(duì)記者說(shuō)，恩施玉露具有干茶翠綠、茶湯嫩綠、葉底青綠、滋味鮮爽的品質(zhì)特點(diǎn)，俗稱“三綠一鮮”。隨后，他將干茶置于素色玻璃杯中，以連綿回旋之勢(shì)注入80攝氏度開(kāi)水。茶葉在水中翻轉(zhuǎn)、綻放，最后沉降杯底。芽葉舒展如初，葉底色綠如玉，湯色嫩綠明亮。

待茶湯溫度降至45—55攝氏度最適合品飲時(shí)，記者啜入一口，緩慢吞下，醇香甘甜的口感撞擊著口腔，恰如楊勝偉詩(shī)中所言：“碧云噴鼻薄蘭芷，綠筍舞杯流華醇。”

恩施玉露從《茶經(jīng)》中走來(lái)，歷經(jīng)千年洗禮，曾名噪一時(shí)，也曾沉寂于山野。1995年，日本著名茶師清水康夫來(lái)到恩施，在參觀恩施玉露的制作工藝后題詞“恩施玉露、溫古知新”，表達(dá)對(duì)日本玉露茶故鄉(xiāng)的敬意。

2018年，恩施玉露、利川紅成為武漢東湖國(guó)事活動(dòng)茶敘用茶，風(fēng)靡大江南北。如今，恩施玉露實(shí)現(xiàn)了機(jī)械加工與手工制作并重，遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外，產(chǎn)值達(dá)20億元人民幣，成為當(dāng)?shù)氐摹案幻癫琛薄Ｔ絹?lái)越多的人從恩施玉露的馨香中，窺見(jiàn)中華燦爛文明與厚重歷史的熠熠輝光。