中新社哈爾濱12月7日電 題:撫遠鱘鰉宴:一鍋之內品一魚百味
中新社記者 王琳
北方有魚,其名鱘鰉。魚之大,人間百味皆可容納。
12月7日是中國大雪節(jié)氣,在東北邊陲黑龍江,窗外冰天雪地,室內溫暖如春,鱘鰉全魚火鍋熱湯翻飛、濃香氤氳、暖身溫補,成為冬季時令佳肴。
鱘鰉魚起源年代久遠,被稱為“水中活化石”,既是《本草綱目》中的良方,也是《紅樓夢》中的珍饈,還是皇宮御宴的佳肴,如今緣何“游上”百姓餐桌?
在“中國鱘鰉魚之鄉(xiāng)”撫遠的東極魚市,商戶鋸開凍魚售賣。王極新 攝
撫遠市被譽為“中國鱘鰉魚之鄉(xiāng)”,位于中俄界江黑龍江和烏蘇里江交匯處,是中國淡水魚產品的主要集散地。早5時許,撫遠東極魚市熱鬧非凡,一排排江魚被凍“立正”了,“身材魁梧”的鱘鰉魚頗受青睞。
在撫遠海峰魚行門前,老板王海峰揮舞鐵鋸,將一條重達30多斤的鱘鰉魚鋸開售賣,他說:“鱘鰉魚全身都是寶,冷水養(yǎng)殖,魚肉肥美,沒土腥味,因此很受歡迎,從元旦到過年能賣出上千斤?!?/p>
“野生鱘鰉魚是世界珍稀名貴保護水生動物,不能捕撈食用?!睋徇h市水產局技術人員萬元說,“撫遠不僅是野生鱘鰉魚的主產地,更擁有在中國領先的人工繁育技術,推動這一珍貴食材走向大眾?!?/p>
一尾尾鮮活的鱘鰉魚從撫遠“乘車”抵達哈爾濱,鱘鰉世家全魚火鍋的廚師長孫遠奎正在備餐??腿俗蛱祛A訂,今天清晨殺魚,此刻他要用一條鱘鰉魚做成一桌魚宴。
烹制魚鮮20多年,憑借熟稔的廚藝,他將東北菜的做法融于鱘鰉魚宴:“鍋包鱘鰉魚”酸甜酥脆,“風生水起撈魚生”酸辣爽口,咬一口鱘鰉魚水餃,鮮湯充溢口腔,咀嚼的是魚肉的鮮嫩、魚骨的清脆。
最費工夫的當屬“鱘鰉四寶”,功夫全在湯里,要用老雞吊湯,熬制6個小時,再先后放入魚骨、魚筋、魚皮、魚膠燉煮。食客攪動色澤金黃、質地細密的湯汁,用勺子送入口中,絲滑纏綿、“魚”味悠長。
哈爾濱鱘鰉世家全魚火鍋。中新社記者 王琳 攝
哈爾濱食客張月桐在此招待來自上海、北京的朋友,她說:“我?guī)麄兂憎\鰉宴、聽交響樂,刷新他們一提到黑龍江就想到燉大鵝、二人轉的印象。鱘鰉全魚火鍋的食材、環(huán)境和文化的調性很高,也符合當代人愛美、怕胖、追求健康的生活理念?!?/p>
鱘鰉魚火鍋是黑龍江極具特色的地方美食。當日現(xiàn)殺、新鮮涮煮,是鱘鰉世家全魚火鍋鎖住極致鮮味的第一秘訣。廚師手起刀落,一片片魚肉薄厚均勻,透光凝視如溫潤白玉。
鱘鰉魚肉刺身。中新社記者 王琳 攝
一尾鱘鰉成宴,百姓“鮮入為煮”。食客用筷子夾起一塊魚皮,在沸騰的湯鍋中沉浸25秒撈起,此時的魚皮已經從順滑變得卷曲,食之軟糯滑膩、美容養(yǎng)顏。
食客可以掌控火候,不同部位、不同涮煮均有時間提示:魚肉40秒最佳,肥瘦相間、鮮美緊致;魚肝2分鐘以上,鮮嫩又飽滿;魚脊骨3分鐘以上,清脆有嚼勁;魚唇、魚鰓、魚翅……全魚皆可涮煮,風味各有千秋,成就了一鍋“鮮掉眉毛”的鱘鰉魚湯。
新鮮、豐富的鱘鰉全魚火鍋涮品。中新社記者 王琳 攝
天南地北的朋友圍爐烤火、吃魚喝湯,感情也隨之升溫。“雖然哈爾濱的冬天很冷,但人很熱情,喝一碗魚湯,身上暖和,心里也暖和。”江蘇游客秦清華說。
“外地游客來到黑龍江,以為只有鐵鍋燉、殺豬菜,其實我們還有‘名貴但不貴’、美味又養(yǎng)生的鱘鰉魚?!摈\鰉世家全魚火鍋總經理甘淑紅說,依托口岸優(yōu)勢,黑龍江的鱘鰉魚肉制品、魚子醬等產品遠銷世界多國,中外食客都能品嘗黑龍江的家鄉(xiāng)情味。(完)
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