鵝饌：從珍饈到土菜

【知味齋】

作者：石雱（飲食文化研究者）

最近，“烤鵝腿”在高校學(xué)子中流行起來。熱氣騰騰的烤鵝腿，在冬夜的寒風(fēng)中，憑借鮮嫩多汁的口感、撲鼻而來的燒烤氣息、實惠的價格，溫暖了眾多自習(xí)歸來的學(xué)子。

烤鵝為何具有如此魅力？清代文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中一語道破：“（鵝肉）無他長，取其肥且甘而已矣。”肥甘的鵝肉，正是通過最古老的烹飪方式——燒烤，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（指肉中某些化合物被高溫加熱后，顏色變深，呈金黃色至深褐色），成為古人眼中誘人的珍饈。

獅頭鵝圖 呂紀(jì)

作為家禽之一，鵝的馴化史可追溯到新石器時代。根據(jù)最新考古發(fā)現(xiàn)，在大約7000年前的河姆渡文化浙江寧波田螺山遺址，我國古代先民已開始馴雁為鵝。

但是，鵝成為肴饌上品，還需等待上千年。先秦時期文獻(xiàn)極少出現(xiàn)“鵝”字。根據(jù)《爾雅》等，這時的鵝叫做“舒雁”。

進(jìn)入漢代，鵝正式成為富貴人家競逐的珍饈。西漢桓寬《鹽鐵論》中的《散不足第二十九》嚴(yán)厲批評了當(dāng)時富人的窮奢極欲，表現(xiàn)之一就是喜好“春鵝秋雛，冬葵溫韭”，春天的小鵝與秋季的雛雞，并列為奢侈食品。

秦漢時最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法先秦時就有，大致是把食物穿在簽子上，靠近火邊烤熟。而鵝與炙法結(jié)合，形成了飲食史、文學(xué)史，乃至文化史上赫赫有名的“鵝炙”。

清明上河圖（局部） 仇英

鵝炙在魏晉南北朝時期受到追捧?！赌鲜贰份d：“齊高帝引（江）淹入中書省，先賜酒食，淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進(jìn)酒數(shù)升訖，文誥亦辦?！贝蟛抛咏驼凳⒛?，文思筆力遠(yuǎn)勝晚年“江郎才盡”之際。當(dāng)齊高帝要他寫文誥時，江淹一口氣吃掉一大盤鵝炙，喝光幾升好酒，華章方告成。

同在南北朝時期，才子吃鵝炙寫文章是美談，權(quán)臣天天吃鵝炙就是罪狀了——《南史》載：“（朱異）好飲食，極滋味聲色之娛，子鵝炰鰌不輟于口，雖朝謁，從車中必赍飴餌。”子鵝，是鵝炙的重要原料，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中說：“供廚者，子鵝百日以外……佳。過此肉硬?！?/p>

鵝炙在南北朝時還引發(fā)了一樁人命官司。據(jù)史書記載，南朝大將劉毅未發(fā)達(dá)時曾投入名士庾悅麾下。有一次，劉毅因家貧，吃不上鵝肉，于是向庾悅討要他吃剩下的鵝肉。但庾悅不予理睬。從此劉毅深怨庾悅。后來劉毅飛黃騰達(dá)，便報復(fù)庾悅，“（庾）悅不得志，疽發(fā)背，到豫章少日卒”，庾悅竟因此病死。從此，“鵝炙雖珍不可輕吝”的教訓(xùn)流傳開來，唐人孫元晏作《晉·庾悅鵝炙》詩云：“春暖江南景氣新，子鵝炙美就中珍。庾家廚盛劉公困，渾弗相貽也惱人?！蹦纤侮懹斡衷凇秾κ场吩娭醒a(bǔ)上一刀：“方其未遇時，鵝炙動英雄。”

鵝炙在魏晉南北朝雖然知名，但烹飪的細(xì)節(jié)我們不得而知，只能通過史料記載來推斷?！赌鲜贰酚涊d，齊武陵王蕭曄召集僚佐宴飲，鵝炙端上之后，蕭曄當(dāng)眾拿著刀割炙分肉，手法純熟，比廚師還要利落。后世學(xué)者根據(jù)蕭曄用刀割鵝炙，推斷他的這道鵝炙為整只或大塊烤鵝。

魏晉南北朝時的炙烤之法，除了沿襲漢代燒烤整件食物的“貊炙”法之外，還有不少其他方法。《齊民要術(shù)》所列炙法多達(dá)二十余種，其中亦有多種適用鵝炙，其中有“搗炙法”：“取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細(xì)剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調(diào)。裹著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調(diào)，復(fù)以雞子黃涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。”這說的是將鵝肉切成細(xì)塊后用簽子穿好，用急火烤炙。還有一種“筒炙法”：用鵝、鴨、豬、羊等肉剁餡調(diào)味，敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黃之類，上火烤時快速轉(zhuǎn)動竹筒，烤熟后將肉從竹筒上松脫下來，切成環(huán)形的烤肉段食用。

作為頂級燒烤珍饈，鵝炙的熱度一直持續(xù)到唐代。白居易《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》詩有云：“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。”相比前代豐富的炙法，隋唐時期的炙烤進(jìn)步更多體現(xiàn)在燃料取材方面。人們發(fā)現(xiàn)，用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出來的食物風(fēng)味不同，因此通過燃料不同對炙烤進(jìn)一步細(xì)分。

值得注意的是，唐宋時人們開始關(guān)注鵝炙為何價高。他們認(rèn)為原因之一，就是鵝的售價極高且長期居高不下。北宋錢易《南部新書》中記載：“（唐代）京都人說，兩軍每行從，進(jìn)食及有宴設(shè)，多食雞鵝，每只價值二三千?！备鶕?jù)學(xué)者考證，這個鵝價大致相當(dāng)于當(dāng)時驢價的二分之一、馬價的十分之一。宋人趙叔問在《肯綮錄》中，有一節(jié)《晉宋前南方鵝貴》：“今自淮而北，極難得鵝……予謂晉宋以前雖南方亦不多得，以武陵王之手自割炙，劉毅謂庾悅曰：‘自今年未得子鵝，豈能殘炙見惠？’庾不答，至為死仇。會稽有孤居姥養(yǎng)一鵝，王右軍求市不得，至攜親友命駕就觀，又為道士寫五千言而易鵝，則知當(dāng)時亦難得見也。唐時價每只猶二三千。”趙叔問認(rèn)為，這說明東晉時鵝價就不菲。

其實，北魏《齊民要術(shù)》就已經(jīng)說出鵝價高的關(guān)鍵原因：對比飼養(yǎng)雞鴨，“鵝唯食五谷、稗子及草、菜，不食生蟲”。在古人觀念中，五谷糧食養(yǎng)人尚且不足，如何能夠用它去大規(guī)模養(yǎng)鵝？而且對比雞鴨，鵝食量大，產(chǎn)蛋既少，生長周期又長，需要活動的地域更廣且需要水源，以上種種原因，造成古人養(yǎng)鵝限制更多、成本更高，鵝價自然居高不下，以鵝中上品子鵝為食材的鵝炙，價格更是水漲船高。

盡管如此，從隋唐至兩宋，隨著古代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是江南地區(qū)的開發(fā)，養(yǎng)鵝的規(guī)模還是逐漸增大。進(jìn)入宋代，鵝饌的種類更加豐富。南宋陸游就是鵝饌愛好者，“白鵝炙美加椒后”（《飯罷戲示鄰曲》），留名史冊的鵝炙自然是必嘗的；“白鵝作鲊天下無”（《醉中歌》），鲊是兩宋時期最當(dāng)紅的糟制品，用鹽或酒腌制而成，以肉質(zhì)松軟鮮嫩芬芳著名，也是陸游極愛的。

隨著鐵鍋的推廣和烹飪技術(shù)的進(jìn)步，兩宋時期的鵝饌不再由鵝炙等燒烤獨占，而是五花八門，諸如白炸春鵝、糟鵝事件、鮮鵝鲊、煎鵝事件、熬鵝、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排等。

鵝炙的統(tǒng)治地位自此松動。在元代它又遇到了更加強(qiáng)勢的對手——燒鵝。元代畫家倪瓚作《云林堂飲食制度集》，其中一道燒鵝影響甚大，以至于清代詩人袁枚在《隨園食單》中仍念念不忘，稱之為“云林鵝”：“《倪云林集》中載制鵝法。（整套鵝）一只，洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻?！对屏旨分校d食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。”

倪瓚記錄的這種燒鵝之法，在明代發(fā)揚(yáng)光大，宋詡《竹嶼山房雜部》中記載了三種鵝炙之法，都類似“架鍋中燒之”，原始版本的鵝炙在這時已經(jīng)被燒鵝取代。明代世情小說《金瓶梅》中，宴席頭道大菜基本是燒鵝或者水晶鵝，明代宴席的習(xí)慣是第一道上主菜，這與明代文獻(xiàn)中推崇鵝饌的記錄吻合。如明代朱國禎《涌幢小品》就提到：“食品以鵝為重。”這也是鵝饌在飲食史上最輝煌的時代。

到了清代，尤其是康熙年以后，文獻(xiàn)中所列佳肴名稱，已少見鵝饌，乾隆年間袁枚作《隨園食單》，其所列“羽族單”中記錄雞鴨菜肴詳細(xì)做法不下數(shù)十種，而鵝饌記載詳細(xì)做法的，只有云林鵝一種。清朝同治年間一條逸聞，或可佐證鵝饌地位在清代逐漸消退。浙江人孫德祖在《寄龕志》中記載一樁宴請友人的趣事，主人在浙中做席宴客，其中有一道本地土菜燒鵝，味道鮮美，深獲友人贊賞，但是友人誤以為是京城名店所產(chǎn)烤鴨。這時，曾經(jīng)的主菜鵝饌已不再為大眾所熟悉，而鵝饌中的燒烤上品鵝炙也風(fēng)光不再。

今天，廣東、浙江等地方菜系中的鵝饌依然流行。昔日登堂入室的鵝炙，如今也飛入尋常百姓家。咬上一口剛烤好的鵝腿，讓軟爛入味的鵝肉散發(fā)的香氣在口腔中彌漫開來，千年以降，美味依然。

來源：光明網(wǎng)-《光明日報》