作者:姚偉鈞(華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授)
長江流域是中華農(nóng)業(yè)文明的發(fā)祥地,也是中華名饌之搖籃。其飲食文化非孤立、封閉之體系,自古以來,它就是中國各地區(qū)、各民族飲食文化交流的重要通道,也是中外飲食文化交融的橋梁和紐帶,流淌著多元與開放的文化精髓。明清時期,三十余種美洲作物相繼傳入長江流域,極大豐富了人們的膳食品種。
火鍋圖 伯陽/繪 圖片由作者提供
美洲作物紛至沓來
在明代中后期,源自美洲的作物如玉米、番薯和辣椒等食蔬紛紛傳入中國,并迅速擴(kuò)散至長江流域,這些新奇食材的引入,深刻影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?/p>
明代,中國的糧食生產(chǎn)以稻米為主,小米、麥子等雜糧為輔。正如明人宋應(yīng)星在《天工開物》中所述:“今天下育民人者,稻居什七,而來、牟、黍、稷居什三。”長江流域的糧食格局亦大致如此,平原地帶主要栽培水稻,而山區(qū)居民則多依賴各類雜糧。
明末清初,美洲的高產(chǎn)糧食作物玉米、番薯和馬鈴薯陸續(xù)被引入長江流域,并在乾隆至嘉慶年間迅速普及,到了同治光緒年間,這些作物已在該地區(qū)廣泛種植。盡管從宏觀角度看,它們的種植面積并不占據(jù)主導(dǎo)地位,但這些新食物品種的引入?yún)s逐漸改變了長江流域人民沿襲數(shù)千年的飲食結(jié)構(gòu)。與此同時,一系列外來蔬菜品種如辣椒、番茄、西葫蘆、菜豆、南瓜、筍瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入長江流域,大大拓寬了長江流域的蔬菜品種,優(yōu)化了當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍碃I養(yǎng)結(jié)構(gòu)。這些源自美洲的蔬菜在經(jīng)歷了數(shù)百年的傳播與本地化適應(yīng)后,逐漸融入了長江地區(qū)的飲食文化之中,成為塑造沿線各地風(fēng)味菜系的關(guān)鍵要素。尤其是辣椒的引入,對于四川和湖南菜系獨特風(fēng)味的形成起到了顯著的作用,為地方美食增添了鮮明的辣味特色。
中國辛辣風(fēng)味的濫觴
辣椒為草本植物,或為一年生,或為多年生,其別名繁多,如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)的墨西哥、秘魯?shù)鹊?,在明代漂洋過海,傳入中國,開啟了中國辣味文化新篇章。
辣椒在長江流域的最早記載見于明萬歷年間,杭州人高濂在《遵生八箋》(1591)中說,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣,色紅,甚可觀”。這也是辣椒傳入中國的最早記載。辣椒傳入后,很長一段時間被視為觀賞植物,被列入花譜,后來人們發(fā)現(xiàn)其食用價值,才列入蔬譜。明清之際,辣椒主要在長江下游的浙江地區(qū)種植,但因浙江人喜清淡,不嗜辣,辣椒僅被當(dāng)作觀賞作物而鮮有人食用。清中后期,辣椒逐漸沿著長江流域向中上游地區(qū)擴(kuò)散,從江浙地區(qū)經(jīng)過江西,一直延伸到湖廣、四川、貴州等廣袤地區(qū),國人開始大范圍食用辣椒。清道光年間人吳其濬在《植物名實圖考》中指出:“辣椒,處處有之,江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。其種尖、圓、大、小不一,有柿子、筆管、朝天諸名。”“味之辣至此極矣,或研為末,每味必偕;或以鹽醋浸為蔬,甚至熬為油?!痹陂L江中上游的湘、鄂、云、貴、川地區(qū),高山峽谷眾多,日照時間短暫,空氣濕度較大。自古以來,這些地區(qū)的居民就偏愛辛香食物,尤其是四川和湖南兩省,辛香風(fēng)俗尤為盛行。在辣椒尚未傳入長江流域之前,人們所依賴的辛香料主要有花椒、生姜和茱萸三種。辣椒的到來,不僅迎合了川湘人民對辛香的傳統(tǒng)喜好,而且辣椒還能溫中健胃、散寒祛濕、發(fā)汗,有助于人體對抗潮濕環(huán)境,因此辛辣風(fēng)味迅速在四川和湖南普及開來,對川菜和湘菜的形成與發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
剁椒魚頭 圖片由作者提供
辣椒與湘菜的邂逅
在長江中游的湖南地區(qū),辣椒的最早記載雖然晚于下游的浙江,卻早于鄰近的湖北、四川和貴州。當(dāng)時的辣椒,主要充當(dāng)湘菜中的調(diào)味角色,而非作為蔬菜本身,湖南人對辣的偏愛也尚未完全形成。到了光緒年間,辣椒在湖南已廣泛種植,食辣之風(fēng)席卷全省。徐珂在《清稗類鈔》中描述湘人“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,每道菜肴都離不開辣椒。清咸豐年間,嗜辣的湘軍與太平軍在長江流域的各省交戰(zhàn),這不僅推動了湘菜菜系的形成,也使得湘菜的特色風(fēng)味吸收了外來菜系的精髓,同時湘味亦擴(kuò)散至湖南以外地區(qū)。晚清時期,湖南籍名臣左宗棠對辣椒炒雞丁情有獨鐘,這道菜隨著他的名字被傳為“左宗棠雞”,甚至傳到海外。到了清末民初,辣椒已完全融入湘菜之中,既能作為調(diào)料,又可作為主菜,誕生了麻辣子雞、辣椒炒肉、剁椒魚頭等一系列特色菜肴。加之近代以來湖南人在北京、上海、南京等大城市大量開設(shè)湘菜館,湘菜因此名聲大噪,成為中國菜系中不可或缺的一部分。湖南人對辣椒的運用非常講究,他們善于根據(jù)不同的菜品和口味需求,巧妙地搭配各種辣椒,如紅椒、青椒、剁椒等,使得湘菜的辣味呈現(xiàn)出多層次的口感。例如,剁椒魚頭,就是將新鮮的魚頭與剁椒等調(diào)料一起蒸制而成,辣中帶鮮,令人回味無窮。
辣椒在川菜中綻放
辣椒傳入四川的時間,比湖南晚一些。乾隆年間,四川學(xué)者李化楠所著并由其子李調(diào)元整理出版的《醒園錄》,作為迄今發(fā)現(xiàn)最早反映川菜歷史的專著,卻未提及辣椒。嘉慶年間,辣椒在四川開始逐漸普及,地方志書中關(guān)于辣椒的記載也越來越多。到了光緒年間,徐心余在《蜀游聞見錄》中記錄了川人對辣椒的偏愛:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可?!迸c此同時,四川培育出眾多優(yōu)質(zhì)的辣椒品種,如什邡縣的朱紅辣椒、鮮紅小海椒,南江縣的滿天星和牛角椒,金堂縣的高樹辣椒,內(nèi)江市的七星椒,樂至縣的燈籠辣椒,華陽縣的朝天子、大紅袍和紐子辣椒等,其中尤以成都的二荊條辣椒最為聞名。辣椒在四川廣泛種植,每到辣椒豐收季節(jié),各家各戶都會制作自家的辣椒醬。正是這一傳統(tǒng),將辣椒與蠶豆結(jié)合,創(chuàng)造出被譽為“川菜之魂”的豆瓣醬。相傳,最原始的四川豆瓣只是一種不含辣椒的豆醬。嘉慶年間,一位來自福建汀州府的移民陳逸仙,長途跋涉至四川,所攜帶的蠶豆不慎發(fā)霉。他不忍丟棄,便嘗試將辣椒與之混合,意外發(fā)現(xiàn)這種新搭配頗為美味,于是,最初含有辣椒的四川豆瓣醬便誕生了。陳逸仙在郫縣定居,并開設(shè)了順天號醬園,專門銷售他的豆瓣醬。隨著時間的推移,咸豐年間出現(xiàn)了“益豐和”,光緒年間又誕生了“元豐源”。直到1956年,這兩家歷史悠久的品牌合并,成立了國營郫縣豆瓣廠。因此,豆瓣醬的制作演變,也反映了辣椒在四川傳播和發(fā)展的歷史軌跡。
在近代川菜的烹飪藝術(shù)中,郫縣豆瓣已是不可或缺之選,尤其對于家常味型與麻辣味型的川菜,更是調(diào)味的靈魂。家常味型作為近代川菜的經(jīng)典之一,主要依賴于郫縣豆瓣、川鹽、醬油等調(diào)料精心調(diào)配而成。根據(jù)不同菜肴的獨特風(fēng)味,還會適量加入元紅豆瓣或紅辣椒、料酒、豆豉等輔助材料。這一味型的特點是咸鮮中帶著微妙的辣意,有時因應(yīng)菜品需求,還會呈現(xiàn)出淡淡的回甜或醋香余韻。以回鍋肉為例,這道家喻戶曉的川菜便是家常味型的典范,它選用半熟豬臀肉為主料,輔以蒜苗和郫縣豆瓣等調(diào)料,經(jīng)過煎炒,使肉質(zhì)色澤紅亮、香氣撲鼻,微辣而帶有回甜。
同樣,在近代川菜中,諸如家常海參、家常豆腐、鹽煎肉、豆瓣肘子等家常味型的佳肴,都離不開郫縣豆瓣的巧妙搭配與增色添香。麻婆豆腐,這道名揚四海的菜品,就是將豆腐與辣椒面和郫縣豆瓣等一同烹制,使得成菜不僅色澤誘人,而且麻辣味道鮮明,集麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮于一身。水煮牛肉的制作則是先將郫縣豆瓣炒至出色,再加入辣椒面和其他調(diào)料以及高湯煮制成濃湯,最后將牛肉片下鍋煮熟,上桌前撒上熗的干辣椒碎,使得成菜色澤紅亮、麻辣燙鮮,香氣四溢。
可以說,沒有辣椒就沒有郫縣豆瓣,沒有郫縣豆瓣就沒有近代乃至現(xiàn)代川菜的豐富多彩。因此,郫縣豆瓣被無數(shù)食客和美食家譽為“川菜之魂”。四川人還巧妙地將外來的辣椒與本土的花椒融合,塑造了川菜獨有的麻辣風(fēng)味。這種以辣椒和花椒為核心的味型,無論是咸鮮濃郁的熱菜還是清爽的冷菜,都能完美適應(yīng)。四川是花椒重要產(chǎn)地。在古代,食品中花椒的使用比例極高,但到了清代,這一比例有所下降,這可能與辣椒的引入和胡椒使用的增加有關(guān)。隨著時間的推移,花椒的麻味逐漸與四川菜肴融為一體,從而鑄就了川菜麻辣的獨特風(fēng)味。
明清以降,中外飲食文化的交融為長江流域的飲食文化增添了璀璨的光彩。這種文化的交流與碰撞,使長江流域的飲食文化在創(chuàng)新中熠熠生輝。
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