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舌尖上的工匠“千杯嘗盡” :為酒品堅(jiān)守“戒律”

圖為閆珍愛(ài)在生產(chǎn)車間辨別酒醅發(fā)酵情況。(資料圖) 甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司供圖

中新網(wǎng)蘭州5月14日電 (陳劼)“作為一名品酒員,要做到在若干酒樣中能品出香型、度數(shù),就要建立一種味覺(jué)的記憶力。品過(guò)的酒越多,越能發(fā)現(xiàn)每款酒的獨(dú)特之處?!薄叭珖?guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者、甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司品酒員閆珍愛(ài)說(shuō)道。

品酒是酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)性工作,需要應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù),評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量,指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)。對(duì)于酒體研發(fā)人員來(lái)說(shuō),品酒只是第一步。如何通過(guò)不同配比,調(diào)配出受消費(fèi)者歡迎的暢銷白酒,更是一種考驗(yàn)。

白酒品酒員這個(gè)職業(yè)在大部分人眼中頗為神秘,認(rèn)為他們每天跟酒打交道,酒量一定也很好,面對(duì)這樣的疑問(wèn),閆珍愛(ài)解釋道,“不排除有先天海量的人,但從職業(yè)要求來(lái)說(shuō),并不是酒量大才能成為品酒師,因?yàn)槠肪浦饕谟谄罚辉谟诤?,品酒與喝酒不同,品酒時(shí)每次入口量0.5-2毫升,并不需要全部咽下,但需要有靈敏的嗅覺(jué)、味覺(jué)去辨別酒體的差異化和優(yōu)質(zhì)化?!?/p>

在進(jìn)入甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司工作前,閆珍愛(ài)從未想過(guò)自己能成為一名白酒品酒員。剛進(jìn)入公司時(shí),她在包裝部門工作,面對(duì)一款款包裝各異的酒,常常在心里琢磨它們之間會(huì)有什么不同,久而久之,也對(duì)酒類勾調(diào)工藝產(chǎn)生了濃厚興趣。她說(shuō),“正好那個(gè)時(shí)候公司處于發(fā)展時(shí)期,對(duì)技術(shù)人才培養(yǎng)十分重視,公司舉辦了品酒員選拔賽,我當(dāng)然也報(bào)名了,經(jīng)過(guò)層層選拔,有幸進(jìn)入了勾調(diào)中心,邁出了成為品酒員的第一步?!?/p>

跟大部分人一樣,剛接觸這個(gè)職業(yè)的閆珍愛(ài)對(duì)一切都充滿了好奇,初入生產(chǎn)車間,看到釀酒師傅們能夠快速準(zhǔn)確辨別酒度,用看、聞、嘗的方式對(duì)酒醅發(fā)酵進(jìn)行識(shí)別,她非常羨慕。在濃厚好奇心的驅(qū)使下,閆珍愛(ài)不停跟前輩請(qǐng)教。

“我經(jīng)常到生產(chǎn)車間對(duì)剛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒進(jìn)行品嘗,根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況,協(xié)助將質(zhì)量好的酒摘取出來(lái)。遇到不懂的地方就向師傅們請(qǐng)教,他們都非常樂(lè)意幫助我。”閆珍愛(ài)說(shuō),在不斷練習(xí)中,她積累了辨別原漿酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣方面的經(jīng)驗(yàn),在后續(xù)各項(xiàng)培訓(xùn)考核中脫穎而出,最終成為一名合格的品酒員。

為了保持敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué),確保能夠準(zhǔn)確辨別不同酒類的香氣和味道,閆珍愛(ài)多年以來(lái)嚴(yán)格遵守著自己的“戒律”?!盀榱吮Wo(hù)味覺(jué)的靈敏,平時(shí)飲食要求清淡,一些辛辣、刺激,甚至太甜、太咸的食物也都不能吃,雞精、味精更是不能沾,以防止味覺(jué)的鈍化?!遍Z珍愛(ài)介紹說(shuō),作為一名女品酒員,還必須丟掉化妝品,素面以待,任何一丁點(diǎn)的化妝品香味都有可能破壞整個(gè)品鑒結(jié)果。

2017年,閆珍愛(ài)榮獲甘肅省品酒師省一類決賽個(gè)人第一名,同年榮獲甘肅省“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆奔啊凹夹g(shù)能手”“技術(shù)標(biāo)兵”榮譽(yù)稱號(hào);2020年12月,在第四屆全國(guó)白酒職業(yè)技能競(jìng)賽決賽中,她被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)聘為國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委;2023年,她榮獲了“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄?/p>

十幾年如一日的品酒工作,為閆珍愛(ài)積累了豐富經(jīng)驗(yàn),對(duì)于品酒,她也有了自己的見(jiàn)解。“品酒與喝酒不同,首先我們要做到凝神靜氣,心系于酒,就是調(diào)整身心、專注到這杯酒,才能了解這杯酒的色澤、香氣和滋味?!痹谄肪茣r(shí),閆珍愛(ài)通常會(huì)做品酒筆記,記下所感受到的香氣和風(fēng)味,以區(qū)分出不同的白酒各自的特征。

作為一名資深白酒品酒員,閆珍愛(ài)也積累了一些品酒小妙招:一看杯內(nèi)酒液是否清澈透明和掛杯度;二聞杯中的酒是否有糧香和陳香的復(fù)合香氣,給人舒適、愉悅的感覺(jué);三嘗入口的酒是否香氣飽滿、回味悠長(zhǎng);四觀空杯留香,只要是純糧釀造酒,都可以用空杯留香驗(yàn)證。(完)

文章來(lái)源:中新網(wǎng)
責(zé)任編輯:徐亞旻
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