山西手藝人傳承百年晉味非遺 守護傳統(tǒng)地方美食

　　中新網(wǎng)長治6月29日電 題：山西手藝人傳承百年晉味非遺 守護傳統(tǒng)地方美食

　　作者 楊靜

　　和面、揉團、搟片、烙餅、切絲、刀技、配料、烹炒……29日，山西省長治市長子縣一家飯店，手藝人陳經(jīng)偉一氣呵成炒好了一盤炒餅，色澤金黃，香味誘人。

　　長子炒餅歷史悠久，相傳，被乾隆皇帝譽為“天下書法第七把手”的馮士翹先生在品嘗了長子石哲的炒餅后，提筆成詩“手藝獨創(chuàng)巧廚娘，美味佳肴新名堂；招來東西南北客，人人都贊炒餅香”。

　　長子炒餅是用面粉、肉絲、蒜薹、粉條加上雞湯，配以各種佐料制成的上黨傳統(tǒng)小吃。2003年，長子炒餅在中國·太原國際面食節(jié)比賽獲國際金獎；2004年，在山西省“汾酒杯”第四屆烹飪大賽中被評為“山西名小吃”。2011年，長子炒餅制作技藝被列入山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目名錄。

　　今年43歲的陳經(jīng)偉，18歲起學(xué)做炒餅，至今已堅持20余年。陳經(jīng)偉師從長子縣炒餅名師何小紅，熟練掌握了長子炒餅的工序絕招，學(xué)成后，先后輾轉(zhuǎn)多家飯店當(dāng)炒餅主廚。多年來，經(jīng)過他勤奮努力、不斷改進和推廣，越來越多的人能夠品嘗到正宗的地方名小吃。

　　“最開始學(xué)習(xí)炒餅，就是為了養(yǎng)家糊口，時間久了，對炒餅的感情逐漸由‘路人’變?yōu)椤劢z’，覺得精益求精做好炒餅不僅是自己的生存之路，更是一份由衷熱愛。”陳經(jīng)偉說。

　　長子炒餅選料精致，制作細(xì)致，操作流程繁瑣。陳經(jīng)偉介紹，首先把面發(fā)酵后上案攤成餅，待鏊盤中油剛冒煙時開始烙，將烙得色澤微黃的餅從鏊盤中取出晾冷，切成長條備用。然后將肉絲、蒜薹、粉條等依次下鍋翻炒，配以精鹽、醬油、蔥絲等，加高湯將其煨熟。

　　如此，色澤金黃，爽口不膩，質(zhì)地柔軟的長子炒餅便做好了。陳經(jīng)偉說，吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。

　　陳經(jīng)偉坦言，炒一盤炒餅，看起來簡單，做起來也不容易，純手工炒制，不同的廚師，炒出來的味道完全不同。20多年中，陳經(jīng)偉也曾因為工作勞累繁瑣打過退堂鼓，但最終還是在在家人朋友的支持鼓勵下，咬牙堅持了下來。

　　“簡簡單單的長子炒餅，富了長子一代又一代人。老一輩的寶貴遺產(chǎn)不能失傳?！睘榱藢⑦@一老手藝傳承下去，只要有人愿意學(xué)長子炒餅，陳經(jīng)偉都免費教。

　　盡管如此，說起長子炒餅的傳承，陳經(jīng)偉仍覺得不容樂觀?！按蠹疑钏饺找嫣岣?，愿意從事這一行業(yè)的年輕人越來越少，尤其夏天在高溫下，每天在火前操作，工作比較苦?！蹦壳?，他有6個徒弟，最小的徒弟也在36歲。

　　現(xiàn)在的陳經(jīng)偉，在自己的工作崗位上兢兢業(yè)業(yè)，將做出顧客滿意的炒餅作為人生的小目標(biāo)，并手把手帶徒弟，為長子炒餅這門傳統(tǒng)手藝能夠發(fā)揚與傳承默默奉獻著。

　　“我想再多帶幾個徒弟，把這項手藝傳下去，還想自己創(chuàng)業(yè)，開一間小店?！标惤?jīng)偉希望將長子炒餅發(fā)揚出去，將家鄉(xiāng)的味道帶給更多人。(完)