首屆“中國地方特色預(yù)制菜專題研討會”在江蘇揚(yáng)州舉行

　　中新網(wǎng)揚(yáng)州6月17日電(記者 崔佳明)17日，首屆“中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”在江蘇揚(yáng)州舉行，業(yè)界專家學(xué)者齊聚瘦西湖畔，共同探討地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景、發(fā)展路徑。

　　今年中央一號文件首次提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，江蘇省委一號文件提出“鼓勵發(fā)展預(yù)制菜等新型食品加工業(yè)”。當(dāng)前，各地?fù)屪フ邫C(jī)遇，瞄準(zhǔn)市場需求，紛紛布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉說，“2022年中國預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破4200億元，開啟了餐飲消費(fèi)新模式，催動廚房革命?！?/p>

　　“預(yù)制菜源于西方對傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化預(yù)制，在中國則發(fā)展為代表更多類型的預(yù)制食品的新業(yè)態(tài)，并在近年進(jìn)入快速發(fā)展期，但仍然處于初級階段，存在概念和標(biāo)準(zhǔn)模糊、技術(shù)研發(fā)集成滯后、設(shè)備設(shè)施創(chuàng)制配套不足、貯運(yùn)流通體系不健全等問題?！背啥即髮W(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)教授說。

　　揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜發(fā)祥地?；磽P(yáng)菜被譽(yù)為“東南第一佳味，天下之至美”。當(dāng)前，中國餐飲業(yè)正在轉(zhuǎn)型升級，淮揚(yáng)菜也需從傳統(tǒng)美食向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)。揚(yáng)州如何搶抓預(yù)制菜“風(fēng)口”。揚(yáng)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“開展淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究，設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備，開發(fā)預(yù)制菜新廚具、新餐具、新包裝。同時，放大揚(yáng)州‘世界運(yùn)河之都、世界美食之都、東亞文化之都’品牌效應(yīng)，加強(qiáng)品牌宣傳推廣，打造揚(yáng)州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等一批馳名中外的淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜品牌?！?/p>

　　“淮揚(yáng)菜的工業(yè)轉(zhuǎn)化是推動淮揚(yáng)菜走向更廣泛市場的重要手段，通過集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，讓更多消費(fèi)者了解淮揚(yáng)菜，也讓更多群體能夠盡量品嘗到原汁原味的淮揚(yáng)菜。”揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍教授說。

　　談及預(yù)制菜未來的發(fā)展趨勢，張春暉說，是在涉及菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品風(fēng)味衰減及其調(diào)控、品質(zhì)和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)上取得突破，并越來越追求風(fēng)味保持、營養(yǎng)方便和生態(tài)環(huán)保。王衛(wèi)表示，如何突破傳統(tǒng)廚藝的數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換，開展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，是預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。

　　“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，走向高質(zhì)量發(fā)展的路徑，所要解決的關(guān)鍵技術(shù)難題都是食品行業(yè)所共同關(guān)注的共性技術(shù)難題?！泵舷槿瘫硎?，近年來，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對標(biāo)建設(shè)來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。他特別指出淮揚(yáng)菜工業(yè)化面臨的三大挑戰(zhàn)：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度大；冷運(yùn)鏈發(fā)展程度不足；工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備需求大。

　　揚(yáng)州大學(xué)黨委常委、副校長趙文明代表主辦方致辭時表示，“本次會議必將進(jìn)一步加深彼此情誼，凝聚各方面智慧與力量，大力提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和市場競爭力；必將進(jìn)一步加快產(chǎn)學(xué)研合作，積極推進(jìn)預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展和產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)推廣，為淮揚(yáng)飲食文化創(chuàng)新和發(fā)展提供更多更好的‘新思路’‘金點(diǎn)子’?！?完)