國(guó)宴“獅子頭”轉(zhuǎn)身“家常小館” 淮揚(yáng)菜注入新活力

　　中新社南京5月26日電 題：國(guó)宴“獅子頭”轉(zhuǎn)身“家常小館” 淮揚(yáng)菜注入新活力

　　中新社記者 楊顏慈

　　取豬肉一大塊，四分瘦六分肥，摻入攪碎成泥的蔥、姜、雞蛋以及“秘制配料”，捏成拳頭大小松而不散的粉嫩大肉丸……看似簡(jiǎn)單的流程卻飽含內(nèi)功?！　?/p>

　　圖為蟹粉獅子頭。 中新社發(fā) 張卓君 攝

　　這是淮揚(yáng)菜名菜“紅燒獅子頭”的制法，也是揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍經(jīng)常向海內(nèi)外嘉賓展示的一道絕活。

　　“獅子頭”命名響亮，所用食材卻與獅子無(wú)甚關(guān)系。

　　相傳，唐代郇國(guó)公韋陟宴客，府中廚子做了一道“葵花斬肉”，以肉團(tuán)子做成的葵花心外表如雄獅之頭。觥籌交錯(cuò)中，韋陟乘興說(shuō)：“為紀(jì)念今夕之會(huì)，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’?！毕g賓客一呼百諾，從此淮揚(yáng)名菜又添一道。　　

　　圖為淮揚(yáng)菜大廚在準(zhǔn)備揚(yáng)州炒飯配菜。 中新社發(fā) 張卓君 攝

　　“如果外國(guó)客人看到菜單中有獅子的腦袋，估計(jì)不敢吃;誤會(huì)大了還會(huì)向動(dòng)物保護(hù)組織投訴。”旅居新西蘭的楊靜告訴中新社記者，“紅燒獅子頭”英文不能直譯，應(yīng)為“Braised pork ball in brown sauce”，意為“棕色醬料燉豬肉丸”。

　　孟祥忍介紹說(shuō)，早在1949年新中國(guó)“開國(guó)第一宴”中，就有這道“清而不淡，肥而不膩”的紅燒獅子頭?！　?/p>

　　圖為淮揚(yáng)名菜大煮干絲。 中新社發(fā) 張卓君 攝

　　數(shù)十年來(lái)，淮揚(yáng)菜一直是國(guó)宴的主打菜系。文思豆腐、大煮干絲、淮安軟兜……淮揚(yáng)菜的最大特點(diǎn)，是將簡(jiǎn)單的食材精雕細(xì)琢后華麗登場(chǎng)。以紅燒獅子頭為例，從選料搭配、刀工處理、肉質(zhì)攪勻上勁、上漿入味到蒸制出鍋，每個(gè)工序都極其考究。也正因如此，淮揚(yáng)菜一度難以走入尋常百姓家。

　　江蘇小廚娘餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)嵇小麗決定將人們印象中高端宴請(qǐng)“專屬”的淮揚(yáng)菜館，轉(zhuǎn)型成“家常小館”。主打“親民”食材、褪去奢華裝修、減少運(yùn)營(yíng)成本……近年來(lái)，如嵇小麗一樣，諸多商家通過(guò)一系列“瘦身”方案，在保持淮揚(yáng)菜本味的同時(shí)，將客單價(jià)降至人民幣百元左右。

　　除了傳統(tǒng)餐飲商家的努力，新零售電商、短視頻平臺(tái)、預(yù)制菜商家等更是讓淮揚(yáng)菜走進(jìn)萬(wàn)千百姓家?！　?/p>

　　圖為揚(yáng)州早茶。 中新社發(fā) 揚(yáng)州市委宣傳部供圖

　　近期，江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)還發(fā)布了中國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在中華美食的標(biāo)準(zhǔn)化浪潮下，諸多傳統(tǒng)美食從經(jīng)驗(yàn)傳承走向了精準(zhǔn)規(guī)范的過(guò)程。

　　“美食需要在守正創(chuàng)新中發(fā)展?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮認(rèn)為，淮揚(yáng)菜的“平民化轉(zhuǎn)身”，為其本身注入了新的活力?！　?/p>

　　圖為淮揚(yáng)名菜文思豆腐。 中新社發(fā) 揚(yáng)州市委宣傳部供圖

　　傍晚時(shí)分，酷愛嘗試新事物的“Z世代”鄭磊結(jié)束了一天的工作，半成品的獅子頭、腌篤鮮、揚(yáng)州炒飯正好配送到家。拆開包裝，不一會(huì)兒，滿屋菜肴飄香。

　　大洋彼岸的楊靜則堅(jiān)持十余年來(lái)在家為孩子烹制中國(guó)菜?！巴ㄟ^(guò)多種廚藝相關(guān)的APP，我學(xué)了不少地道的淮揚(yáng)大菜。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)也能吃到家鄉(xiāng)味道?！?/p>