【尋味中華】酥脆油香，冀中“驢火”也瘋狂

中新社河北保定8月25日電(中新社記者 呂子豪)取中筋面粉，加適量食鹽，清水和勻，揉至“三光”后搟成圓餅，在平底鍋烙熟，再入爐烤幾分鐘，火燒鼓脹起肚，正、反面和脊邊變黃呈虎皮花色，“刺啦”一聲橫刀切開(kāi)，和著熱氣，把早已剁碎的驢肉、燜子、板腸塞進(jìn)去，澆上一勺混有高湯的驢油，麥香、肉香、油香迅速融合，沿火燒層層滲透……咬一口酥脆流油的驢肉火燒(網(wǎng)名“驢火”)，就著脆生的咸菜和金燦燦的小米粥，每天幸事，由此開(kāi)啟。

據(jù)《本草綱目》記載，驢肉具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎和利肺作用。現(xiàn)代研究報(bào)告顯示，每100克驢肉中，含蛋白質(zhì)近20克，而脂肪含量不到1克，還富含鈣、磷、鐵以及人體所需的多種氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品?！疤焐淆埲?，地上驢肉”，是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。

在冀中大地，驢肉火燒可謂久負(fù)盛名。據(jù)《徐水縣新志》記載，宋代時(shí)，在河北保定與徐水(現(xiàn)保定市徐水區(qū))之間的漕河地區(qū)，有漕幫、鹽幫兩大勢(shì)力，互有矛盾。漕幫俘獲鹽幫馱貨毛驢，宰殺煮熟，把肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃锸秤?。后?jīng)不斷發(fā)展，漕河驢肉火燒名氣日漲，成為民眾喜愛(ài)的美食。

“正宗的漕河驢肉加工分四個(gè)階段25道工序：相驢得法，選擇3至8歲中年驢，其肌間脂肪多，肌肉結(jié)實(shí)，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮、充分入味;屠宰分割，將胴體分割成肋板肉、腱子肉等共16塊，易燉熟且又保證大塊成形;精選配料，20多種天然香辛料依君臣佐使之法科學(xué)配伍;精心煮制，預(yù)煮，投料，大火攻、小火燜，晾肉，油蓋頂壓鍋，20多個(gè)小時(shí)后出鍋。驢肉色澤溫潤(rùn)、香味濃郁、表里如一、酥軟適口。”

河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徐水漕河驢肉加工技藝傳承人劉敏英對(duì)驢肉制作頗有心得。她認(rèn)為，這緣于匠人們對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)守。

1996年，受火車上售賣德州扒雞的啟發(fā)，劉敏英成立食品公司生產(chǎn)真空包裝驢肉，并做成禮盒推銷，大受市場(chǎng)歡迎。2007年，小有積累的她在保定建成漕河全驢宴飯店，推出全驢宴108道菜，飯店如今仍高朋滿座，引國(guó)內(nèi)外美食家稱贊。

目前，老驢頭、好滋味、袁家、閆家、永茂等知名驢肉火燒店遍布保定大街小巷，其分店輻射北京、天津、石家莊、唐山等地，并有店面開(kāi)到了意大利米蘭。中國(guó)網(wǎng)民熱議的“瘋狂的驢火”，成為外國(guó)食客眼中的“中式漢堡”。

“如今，徐水驢肉加工技藝已成功引入阻抑亞硝酸鹽技術(shù)，并開(kāi)發(fā)出冷鏈運(yùn)輸?shù)募词丑H肉火燒網(wǎng)上套餐。”中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)理事、保定市徐水區(qū)驢文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)田振齊表示。

人間煙火氣，最撫平凡心。人們品嘗的是美食，回味的是永遠(yuǎn)割舍不去的濃濃鄉(xiāng)情，還有扎根于心奔向好日子的執(zhí)著與勁道。